 |
| Penjual daging sapi di pasar tradisional. (Sumber: Istimewa) |
Kelompok yang paling rentan terhadap bakteri penyebab daging bau busuk ini adalah pasien kanker, orang tua dan wanita hamil.
Suasana di Blok B Pasar Depok Jaya, Jawa Barat, pagi itu mendadak ramai. Bukan sedang ada kunjungan pejabat yang melakukan operasi pasar atau adanya bazar murah, melainkan keributan antara pedang daging dan seorang pembelinya. Rahayu, salah seorang pembeli, mengaku merasa dirugikan, karena daging sapi yang dibeli pada pedagang tersebut baunya tak sedap.
Merasa tak terima dengan komplain pembeli, pedagang pun ngotot bahwa daging yang ia jual masih segar dan baru dipasok dari rumah potong hewan. Cekcok antara pedagang dan pembeli itu usai, setelah seorang pedagang lain berusaha meredam keributan.
Jual daging sapi bau tak sedap, bisa jadi juga terjadi di banyak pasar di tempat lain. Perkara ini memang hal yang kerap terjadi. Namun terkadang, pembeli juga memaklumi aroma daging tak sedap yang dibeli atau malah tidak bisa membedakan mana daging yang bau dan tidak bau.
Ada Apa dengan Daging Sapi yang Bau?
Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Menurut salah seorang Medik Veteriner Pertama, Ditkesmavet PP, Drh Fety Nurrachmawati, seperti yang ditulis pada laman Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementerian Pertanian, hal tersebut disebabkan karena kelainan.
Menurut dia, daging sapi harus merupakan hasil pemotongan ternak sapi yang dilakukan secara halal dan baik, harus memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dengan hasil produksinya berupa karkas sapi utuh atau potongan karkas sapi yang memenuhi persyaratan ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).
“Daging sapi ASUH adalah aman tidak mengandung bibit penyakit (bakteri, kapang, kamir, virus, cacing, parasit), racun (toksin), residu obat dan hormon, cemaran logam berat, cemaran pestisida, cemaran zat berbahaya serta bahan/unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan akan mengganggu kesehatan manusia,” paparnya.
Menurut US Food and Drug Administration (FDA), bakteri pada daging busuk mungkin tidak menunjukkan gejala pada orang yang sehat. Kelompok yang paling rentan terhadap bakteri penyebab daging bau busuk ini adalah pasien kanker, orang tua dan wanita hamil. Tingkat kematian akibat penyakit Listeria monocytogenes adalah sekitar 70% dengan kurang dari 500 kematian per tahun di Amerika Serikat.
Ada beberapa faktor penyebab daging berbau tidak sedap sesudah dipotong.
Pertama, sebelum pemotongan hewan sudah sakit terutama menderita radang akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau tak sedap.
Kedua, hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan. Ketiga, warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera bagi konsumen.
Keempat, konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal, sehingga tidak layak konsumsi.
Kelima, pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfide.
Agar Daging Tak Bau
Daging sapi berbau ternyata tak melulu disebabkan oleh sapi yang tak sehat, tetapi juga karena penangannya yang tidak baik. Jika disebabkan oleh penyebab kedua, maka tidak terlalu sulit untuk mengatasinya. Banyak resep yang mengulas tentang cara menangani daging sapi agar tidak berbau, khusunya bau amis.
Cuka dan tomat dipercaya mampu hilangkan bau anyir atau amis pada daging sapi. Selain dapat menghilangkan amis, cuka dan tomat memiliki kandungan asam yang bisa mengempukkan daging. Setelah daging dicuci bersih, usapi daging dengan cuka. Cukup setengah sendok teh cuka untuk satu potongan daging. Karena bila terlalu banyak maka bisa menghilangkan cita rasa dari daging tersebut.
Kemudian, jeruk nipis juga kerap digunakan oleh juru masak di berbagai restoran maupun rumah makan. Jeruk nipis memiliki manfaat untuk melunakkan dan mengurangi bau amis pada daging. Selain itu, daging yang telah dilumuri jeruk nipis akan lebih awet, karena cairan jeruk nipis dapat menumbuh bakteri. Sebelum dimasak daging dilumuri dengan air perasan jeruk nipis lalu tunggu hingga 30 menit agar air perasan jeruk meresap.
Adapun parutan nanas yang juga sering menjadi andalan para ibu rumah tangga untuk menaklukkan bau tak sedap pada daging sapi. Nanas mengandung enzim nabati yang akan mudah larut dalam protein daging, serta mampu memecah jaringan ikatnya. Aroma asam nanas juga membantu meredam aroma amis pada daging. Parut atau belender nanas terlebih dahulu lalu lumuri daging sapi dengan parutan nanas agar cepat empuk. Lalu diamkan dan simpan selama sejam. Sesuaikan jumlah parutan nanas jangan terlalu banyak karena daging bisa hancur saat dimasak.
Parutan jahe juga menjadi bahan yang tak kalah jitu untuk meredam bau tak sedap pada daging sapi. Jahe merupakan rempah alami dengan aroma khas yang sering digunakan sebagai campuran penghilang bau amis pada daging ketika direbus. Enzim preteolitik pada jahe dapat memecah protein sehingga daging cepat empuk. Caranya parut jahe terlebih dahulu, lalu parutan tersebut dioleskan pada daging, diamkan sekitar 30 menit, barulah bisa dimasak sesuai selera.
Satu lagi bahan yang lazim digunakan para pengolah daging adalah daun pepaya. Cara ini lebih cocok digunakan untuk mengatasi bau tidak sedap pada daging kambing. Daun pepaya juga bisa diaplikasikan pada jenis daging yang lain. Caranya yaitu dengan membungkus daging dengan daun pepaya. Jika kesulitan mencari daun pepaya, serbuk papain yang berasal dari getah pepaya dapat dipakai untuk menghilangkan bau tidak sedap pada daging dan bahkan bisa membuat daging menjadi empuk.
Itulah beberapa tips sederhana yang bisa dipraktikan untuk meredam bau tak sedap pada daging sapi. Semoga bermanfaat. (Abdul Kholis)