| Proses pencucian ayam hingga disiapkan menjadi karkas. (Foto: Dok. JAPFA) |
Infovet beberapa waktu lalu berkesempatan melihat-lihat Laboratorium Pasca Panen milik PT Ciomas Adisatwa, anak perusahaan PT Japfa Comfeed Indonesia Tbk (JAPFA). Berlokasi di Yogyakarta, area laboratorium kerjasama JAPFA dan Universitas Gadjah Mada (UGM) ini, di dalamnya terdapat bangunan Rumah Pemotongan Ayam (RPA) yang mampu menampung 28 ribu ekor ayam per hari, serta memiliki storage dengan kapasitas 200 ton daging.
Kebutuhan daging ayam yang terus meningkat mendesak industri perunggasan, khususnya industry RPA untuk siap menyediakan karkas berkualitas secara kontinyu. RPA yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan manajemen pemotongan ayam yang benar akan menghasilkan karkas berkualitas baik.
Penanggung Jawab RPA PT Ciomas Adisatwa, Dody Agung Prasetiyo, memandu awak media saat berada di lokasi. Dijelaskannya, RPA adalah sebuah bangunan dengan desain khusus dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong unggas untuk konsumsi masyarakat. Selain itu, RPA merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).
Pembagian ruang bangunan utama RPA terdiri dari daerah kotor dan bersih. Daerah kotor meliputi penurunan ayam hidup, pemeriksaan ante-mortem dan penggantungan ayam hidup, pemingsanan (stunning), penyembelihan (killing), pencelupan ke air panas (scalding tank), pencabutan bulu (defeathering), pencucian karkas, pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan post-mortem, serta penanganan jeroan.
Sedangkan daerah bersih meliputi pencucian karkas, pendinginan karkas (chilling), seleksi (grading), penimbangan karkas, pemotongan karkas (cutting), pemisahan daging dari tulang (deboning), pengemasan dan penyimpanan segar (chilling room) (SNI, 1999).
Bangunan utama RPA harus memenuhi persyaratan, yaitu tata ruang harus didesain searah dengan alur proses dan memiliki ruang yang cukup, sehingga seluruh kegiatan pemotongan unggas dapat berjalan baik dan higiene. Tempat pemotongan harus didesain sedemikian rupa, sehingga pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal, besar ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan, adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik antara daerah bersih dan daerah kotor (SNI, 1999).
Proses Pemotongan
Pemingsanan (stunning) merupakan tahap awal dalam teknik pemotongan ayam. Petugas yang melayani proses stunning ayam harus paham tugasnya, termasuk cara penyembelihan yang benar dan baik sesuai syariat Islam.
Proses kepedulian tentang sisi kehewanan atau animal welfare suatu proses pemingsanan dengan daya listrik tertentu, agar ayam pingsan sementara sebelum dilakukan penyembelihan.
Penggunaan automatic slaughtering machine dioperasikan oleh petugas berkompeten, maka perlu dilakukan pemeriksaan terhadap kepastian bahwa arteri carotid telah ikut terpotong.
Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik (halalan-thayyiban) serta memenuhi persyaratan higiene-sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau karkas potongan yang ASUH.
Proses pemotongan ayam meliputi penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan, pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan ayam, pemeriksaan post-mortem, penyelesaian penyembelihan dan karkas/daging ayam (Ditjennak, 2010).
Pasca Pemotongan
1. Pencelupan air panas (scalding)
Ayam dicelupkan ke dalam air panas setelah ayam disembelih bertujuan untuk mempermudah pencabutan bulu. Lama pencelupan dan suhu air pencelup tergantung pada kondisi ayam. Menurut Hadiwiyoto (1992), bahwa proses pencelupan dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas.
2. Pencabutan bulu (defeathering)
Menurut Ditjennak (2010), pencabutan bulu dapat dilakukan dengan menggunakan dua macam, yaitu menggunakan mesin (plucker) dan secara manual menggunakan tangan.
3. Penyiapan karkas
Menurut Ensminger (1998), persentase bagian yang dipisahkan sebelum menjadi karkas adalah hati/jantung (1,50%), rempela (1,50%), paru-paru (0,90%), usus (8%), leher/kepala (5,60%), darah (3,50%), kaki (3,90%), bulu (6%), karkas (60,10%), serta air (9%). Bobot karkas yang telah dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ dalam, ekor (kelenjar minyak) yaitu sekitar 75% dari bobot hidup ayam.
4. Pemotongan karkas (castling)
Tahap terakhir adalah pemotongan karkas, pencucian dan pencemaran karkas. Pencucian karkas menggunakan air suhu 5-10°C dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari dan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga (Abubakar, 2003).
5. Pengemasan dan pelabelan produk (packaging and labeling).
Pengemasan bertujuan untuk melindungi karkas terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme, serta untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik (Abubakar, 2009).
6. Pendinginan dan penyimpanan produk
Teknik pendinginan karkas ayam yang baik menggunakan ruang dengan temperatur 4-5°C dengan waktu pendinginan yang dibutuhkan 15-20 menit dan dalam waktu tidak lebih dari 8 jam setelah penyembelihan, sehingga kondisi fisik, kimia dan mikrobiologi karkas ayam tetap baik (Abubakar dan Triyantini, 2005).
Penyimpanan beku bertujuan untuk mempertahankan dan melindungi karkas dari berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan, mutu gizinya tetap baik dan dapat menekan pertumbuhan bakteri, sehingga dapat memperpanjang daya simpan 1-3 bulan (Abubakar et at, 1995). Suhu maksimum di dalam ruang penyimpanan beku adalah -20°C (SNI, 1999). (NDV)