Oleh : Baiq Mirna Fitriani
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan R.I No 722/MENKES/PER/IX/88, yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan. Penambahan BTP pada suatu makanan dilakukan secara sengaja dengan tujuan teknologi pada pengolahan, penyimpanan, perlakuan, pengepakan dan pengemasan. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa, peningkat aroma, penyedap rasa, antioksidan, pengental, dan pengawet.
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Macam-macam pengawet pun memiliki aktivitas yang berbeda-beda, misalkan ada bahan pengawet yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang. Zat pengawet organik biasanya lebih banyak digunakan karena pembuatannya yang lebih sederhana.
Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam asetat, dan asam benzoat. Asam benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Di dalam tubuh manusia terdapat mekanisme detoksifikasi asam benzoat, sehingga tidak terjadinya penumpukan asam benzoat di dalam tubuh.
Asam asetat atau yang biasa dikenal dengan sebutan cuka oleh banyak orang, juga biasa digunakan sebagai bahan pengawet roti yang dapat mencegah pertumbuhan kapang. Sedangkan zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, nitrat dan nitrit. Walaupun sebenarnya tersedia banyak bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan makanan, namun tidak sedikit ditemukan kasus keracunan makanan akibat adanya tambahan bahan kimia berbahaya seperti salah satunya adalah formalin.
Apakah formalin merupakan BTP yang dapat ditambahkan ke dalam makanan ataupun minuman? Tidak! Formalin bukan merupakan bahan tambahan pangan. Formalin digunakan pada industri tekstil, kayu dan banyak juga digunakan untuk mayat, yang bertujuan untuk pembelajaran organ tubuh atau proses otopsi suatu kasus.
Namun, bahan pengawet yang satu ini, banyak disalah gunakan oleh kalangan masyarakat, terutama yang memiliki produk basah. Tidak jarang sebenarnya para penjual ikan yang dipasaran menggunakan formalin untuk ikan daganganya. Tujuan mereka tentunya ingin memperoleh untung sebanyak-banyaknya tanpa memikirkan pembelinya, salah satunya adalah menambahkan formalin untuk mengawetkan ikan dengan biaya yang tidak banyak.
Formalin yang ditambahkan pada ikan akan membuat penampakannya semakin segar, seakan-akan baru ditangkap dari laut, dan tentunya tidak tercium aroma amis yang terlalu tajam seperti biasanya. Ikan yang tidak diawetkan, akan mudah lembek (tidak segar) dalam waktu yang singkat dan aroma yang busuk. Tentu, pedagang akan mudah rugi kalau daganganya tidak laku dan tidak dapat bertahan lama. Sehingga tidak heran, banyak pedagang berfikir kreatif tanpa memikirkan dampaknya demi memperoleh untung yang sebanyak-banyaknya.
Adanya formalin pada suatu makanan tidak berdampak langsung pada kesehatan jika ditambahkan dalam jumlah yang sedikit. Namun apabila ditambahkan dalam jumlah yang banyak maka akan mengakibatkan gejala keracunan seperti muntah-muntah dan diare. Apabila tubuh sering mengonsumsi makanan yang mengandung formalin, maka bahan kimia ini akan terakumulasi di dalam tubuh manusia yang dapat mengakibatkan kerusakan jaringan dan memicu beberapa penyakit yang akan dirasakan beberapa tahun berikutnya (penyakit degerenatif).
Formalin yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran pernafasan. Kemudian pada saat di dalam tubuh pun akan cepat teroksidasi membentuk asam format terutama di hati dan sel darah merah. Formalin bukan merupakan salah satu dari beberapa bahan tambahan makanan yang dapat dijadikan pengawet makanan. Formalin (formaldehyde) merupakan salah satu dari daftar bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan untuk digunaan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
Kesegaran suatu bahan makanan sangat penting untuk menentukan kandungan gizi yang terkandung pada bahan tersebut dapat diserap baik di dalam tubuh. Maka dari itu memang sangat penting untuk memperhatikan kesegaran dan keamanan makanan yang akan kita konsumsi, salah satu caranya adalah dengan pengawetan yang sederhana.
Pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan pendinginan, pengasapan dan juga penggaraman. Para pedagang dapat melakukan cara yang mudah dan aman ini untuk menjual produk nya agar aman dikonsumsi. Agar tetap terlihat segar dan awet, para pedagang dapat menanam ikan dari tumpukan es batu yang telah dihancurkan.
Metode ini telah banyak dilakukan oleh para pedagang yang dipasaran. Ikan akan tetap awet dan tetap terlihat segar, karena proses pembusukan akan melambat pada suhu yang rendah, selain itu bakteri pembusuk tidak akan tumbuh pada suhu yang rendah, sehingga akan membuat ikan lebih tahan lama. Sama hal nya untuk para ibu -ibu yang ingin menjamin keamanan ikan yang akan dikonsumsi keluarga, tentu dapat dilakukan dengan cara pendinginan juga.
Apabila memiliki lemari es, maka tentu lebih mudah dan praktis, hanya dengan membersihkan ikan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Selain itu, dapat juga dilakukan dengan perendaman ikan dengan rempah-rempah khas Indonesia yang sangat baik untuk antibakteri, sehingga sangat baik untuk metode pengawetan.
Tidak ketinggalan juga untuk metode penggaraman. Sangat tidak asing terdengar di Indonesia, karena masyarakat Indonesia sangat gemar dengan ikan asin. Jangan salah, ikan asin ini tinggi akan mineral dan tentunya sangat awet. Metode penggaraman dilakukan hanya dengan mencampurkan ikan dengan garam dan air. Garam yang ditambahkan akan mengikat air yang ada pada ikan, sehingga kadar air pada ikan akan berkurang. Selanjutnya dicuci dan dijemur agar kadar air ikan semakin berkurang, dengan begitu maka akan memperpanjang umur simpan ikan.
*Penulis adalah Food Technology Study Program, Life Sciences Faculty, Surya University.